Šećer

Šećer (poreklom od sanskritske reči शर्करा, śarkarā – slatko, u srpski došla preko persijskog i turskog jezika) je vrsta hrane kao i poslastica.

Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C₁₂H₂₂O₁₁. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu (uporedi: alkohol ima 29,8 kJ po gramu, mast 39 kJ po gramu). Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 g šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.

Proizvodnja šećera

Glavni izvori sirovina za proizvodnju šećera su šećerna trska (u tropskim krajevima) i šećerna repa (u krajevima sa umerenom klimom). Saharoza je direktno prisutna u ovim biljnim kulturama, a iz njih se izdvaja presovanjem ili kuvanjem u tečni rastvor. Daljim otkuvavanjem dobijaju se kristali šećera. Procesom prerade može se kontrolisati čistoća rafiniranog šećera.

Najznačajnije zemlje proizvođači šećera

Najviše šećera u svetu proizvode Brazil, Indija i Kina, dok su u Evropi najznačajniji proizvođači Francuska, Nemačka i Poljska.

Najveći proizvođači šećera (2003)

Rang	Zemlja	Proizvodnja (u milionima tona)	Rang	Zemlja	Proizvodnja (u milionima tona)
1	Brazil	24,8	9	Nemačka	4,2
2	Indija	22,1	10	Pakistan	4
3	Kina	11,1	11	Kuba	3,8
4	SAD	8	12	Južna Afrika	2,6
5	Tajland	7,3	13	Kolumbija	2,6
6	Australija	5,4	14	Filipini	2,1
7	Meksiko	4,9	15	Indonezija	2,1
8	Francuska	4,4	16	Poljska	2

Značajni datumi u istoriji šećera

• 8.000. pne. – šećerna trska se koristi za ishranu u Melaneziji i Polineziji
• 6.000. pne. – šećerna trska se iz Istočne Azije širi u Indiju i Persiju
• 600. pne. – u Persiji se razvija metoda kristalizacije šećera
• Pozna antika: Saccharum je poznat u Rimu kao luksuzni proizvod za bogate patricije. Uvozi se iz Persije i Indije.
• 1100. – putovanja ratnika krstaša donose šećer u Evropu, po prvi put posle antike
• Od oko 1500. – šećerna trska se gaji na plantažama širom sveta, šećer je i dalje luksuzni proizvod za bogate („belo zlato“). Običan narod koristi samo med.
• 1747. – Andreas Sigismund Margraf otkriva način dobijanja šećera iz šećerne repe.
• 1801. – hemičar Franc Karl Ahard postavlja osnove industrijske proizvodnje šećera. Prva šećerana je otvorena u mestu Kunern (danas Vinsko) u Šleziji.
• 1806. Napoleonovi ratovi i kontinentalna blokada Evrope imaju veliki uticaj na tržište šećera.
• 1840 – prvi put proizveden šećer u kocki. Način poizvodnje je izmislio Jakob Kristof Rad, direktor šećerane u Češkoj.
• Od oko 1850. – Cena šećera znatno pada usled industrijske proizvodnje. Šećer postaje deo svakodnevne ishrane.

Vrste šećera (saharoze)

• Braon šećer: zajedničko ime za sve šećere braon boje. Dobija se na različite načine; mešanjem belog šećera sa braon sirupom od šećerne repe ili grejanjem šećernog sirupa (karamelizovanje).
• Tečni šećer: u vodi rastvoreni šećer koji se koristi u prehrambenoj industriji.
• Kandirani šećer: šećerni kristali različite veličine i boje nastali sporom kristalizacijom iz šećernog rastvora.
• Karamel: braon masa koja se dobija zagrevanjem šećera. Ova masa zagrevanjem stiče posebnu aromu.
• Melasa: svetlobraon sirup, nusproizvod u proizvodnji šećera. Koristi se za proizvodnju alkohola. Od melase iz šećerne trske proizvodi se rum.
• Šećer u prahu: vrlo fino mleveni šećer. Koristi se za poslastice.
• Šećer od šećerne repe: uglavnom saharoza, hemijski identičan šećeru od šećerne trske. Najčešće se prodaje rafiniran (kristalizovan).
• Šećer u kocki: rafinirani šećer sa sirupom, pritiskom oblikovan u kvadre.

Šećerne mešavine

• Vanilin šećer: mešavina vanile ili arome vanile i finog šećera.
• Fondan: fabrikovana masa od kuvanog šećera i sirupa glukoze koja se koristi u poslastičarstvu.
• Sirup: dobija se kuvanjem slatkog voća. Sadrži visok procenat šećera (62-78%).
• Palmin šećer: ekstrakt šećerne palme (Arecoideae). Manje je sladak od klasičnog šećera i ima aromu karamela.

Ostali šećeri

• Mlečni šećer: (laktoza) prisutan u mleku, sastoji se iz glukoze i galaktoze. U farmakologiji se koristi kao bazna supstanca.
• Rafinoza: šećer koji nije sladak, prisutan u mnogim biljkama.
• Grožđani šećer (glukoza, dekstroza): monosaharid, osnova za mnoge složene šećere. U ljudskom organizmu prisutan kao šećer u krvi, a sa voćnim šećerom, jedan od osnovnih sastojaka meda (22 do 41 %).
• Voćni šećer (fruktoza): monosaharid. Pored grožđanog šećera, jedan od osnovnih sastojaka meda (27 do 44 %).
• Alkoholni šećer: koristi se kao zamena za šećer. Sporije se prerađuje od klasičnog šećera, pa ga koriste ljudi sa lakšim slučajevima dijabetesa.
• Trehaloza: gradivna materija za mnoge biljke i insekte.
• Maltoza: koristi se za proizvodnju alkohola.
• Melecitoza: složeni šećer, naročito prisutan u medu divljih košnica. Mnogi ljudi, naročito ne-evropljani, genetski ne mogu da prerade ovaj šećer.
• Invertovani šećer: smesa glukoze i fruktoze dobijena hidrolizom (invertovanjem) saharoze.
• Izoglukoza: koristi se za slatka pića i kompote, sadrži 51 % glukoze i 42% fruktoze. Obično se dobija od kukuruza.

Fiziologija

Velika upotreba ugljenih hidrata u ishrani dovodi do veće upotrebe insulina, i većeg opterećenja pankreasa (glikemijsko opterećenje). Kola pića su značajni izvori šećera u ishrani (do 120 grama po litru).

Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa.

Šećerna bolest

Nasuprot imenu, šećerna bolest nije dirktno uzrokovana upotrebom šećera u ishrani. Po saznanjima moderne medicine, ova bolest je izazvana autoimunom reakcijom koja uništava ćelije pankreasa (tip 1), ili genetskom predispozicijom ka insulinskoj rezistenciji (tip 2) koja se može pogoršati prekomernom težinom i manjkom fizičke aktivnosti. Oba tipa dijabetesa (šećerne bolesti) dovode do povećane koncentracije šećera u krvi.

Da bi se smanjila verovatnoća pojave dijabetesa lekari preporučuju manju upotrebu klasičnog šećera u ishrani, i njegovu zamenu zdravijim medom ili fruktozom. Svetska zdravstvena organizacija tvrdi da šećeri ne bi trebali da učestvuju sa više od 10% u ishrani.

Šećer kao alternativni izvor energije

Zbog visokih cena nafte, etanol je postao privlačan kao alternativno gorivo. On se dobija od šećera. U Brazilu se veći deo novijih vozila pokreće etanolom, a u Evropi i Americi se etanol u manjem procentu meša sa benzinom. Zbog ovakve upotrebe šećera, njegova cena je na svetskom tržištu znatno skočila.